בס''ד                             פרשת תצווה: כיצד מכשירים כבד לאכילה

פתיחה

בפרשת השבוע כותבת התורה (כט, יג), שיש להקטיר על גבי המזבח את החלב המכסה את הקרב, ואת החלב שעל הכבד: ''וְלָֽקַחְתָּ֗ אֶֽת־כָּל־הַחֵלֶב֘ הַֽמְכַסֶּ֣ה אֶת־הַקֶּרֶב֒ וְאֵ֗ת הַיֹּתֶ֙רֶת֙ עַל־הַכָּבֵ֔ד''. בגוף האדם והבהמה, יש לכבד תפקידים רבים וחשובים. הוא אחראי על ניקוי הדם מרעלים, אוגר גליקוגן ומווסט את רמת הסוכר בדם, וכן עוזר בעיכול האוכל.

הכבד מלא בדם - 'כבד כולו דמא'. כל כך דומיננטי הדם שבו, שבגמרא במסכת חולין (קיא ע''א) ישנה דעה (שלא נפסקה להלכה), שאין איסור לבשל כבד עם בשר נוסף, למרות שהבשר הנוסף בולע מדמו של הכבד הנפלט במהלך הבישול, שכן הדם הנפלט נחשב כחלק מהכבד ממש, והכבד עצמו הרי מותר באכילה.

בעקבות התורה המזכירה את הקטרת הכבד, נעסוק השבוע בשאלה כיצד מכשירים כבד לאכילה. נראה את מחלוקת הראשונים, האם יש הבדל בין בישול הכבד בקדירה, לבין צלייתו באש, והאם העובדה שהכבד כולו מלא דם מהווה סברא להקל, או להחמיר. כמו כן נעסוק בשאלה, מה דין כבד שלא נצלה שלושה ימים, והאם ניתן להכניסו למקפיא לזמן ממושך.

בישול לבדו

הנדון הראשון בו יש לעסוק הוא, האם כבד שבושל לבדו מותר באכילה. המשנה במסכת תרומות (י, יא) מביאה את דברי רבי יוחנן הנוקט, שכאשר מבשלים כבד עם מאכל אחר, הוא אוסרו, אך הכבד עצמו אינו נאסר. נחלקו הראשונים בביאור דבריו:

א. רבינו תם (תוספות חולין קי ע''ב ד''ה כבדא) סבר, שרבי יוחנן דן אפילו במקרה בו לא הוציאו את דם הכבד לפני הבישול, ובכל זאת הוא מותר באכילה. הסיבה לכך, שהכבד מלא דם ובמהלך הבישול הוא 'טרוד' לפלוט את הדם הנמצא בו, ואין לו 'פנאי' לבלוע מחדש את הדם שכבר נפלט.

ב. ספר התרומה (איסור והיתר, נח) הביא בשם רש''י שחלק והבין, שרבי יוחנן פסק שהכבד מותר באכילה, רק במקרה בו מלחו אותו לפני, אך אם לא מלחו, לא די בכך שהוא אוסר אחרים, אלא אוסר גם את עצמו. הסברא לכך ככל הנראה, שרק לאחר שהוציאו כמות מסיבית של דם מהכבד באמצעות המליחה, ניתן לומר ששאר הדם הנפלט אינו נבלע מחדש. ובלשונו:

''השתא לפירוש רש"י, אם בישל כבד בקדירה לאחר שנמלח ושהה כדי מליחה והודח במים הכבד מותר, ואם יש בשר עמו הבשר אסור לפי שלעולם הכבד פולט מחמת רוב דמו ואינו בולע לפי שטרוד לפלוט אבל נבלע בבשר... ולפירוש רבינו יעקב אפילו לא נמלח כך הוא הדין, אבל לאחר שנמלח מותר לבשלו בקדירה.''

ג. הרמב''ם (מאכלות אסורות פרק ו') הסכים עם רבינו תם שלדעת רבי יוחנן הכבד אינו בולע את הדם הנפלט ממנו בבישול, אך לטענתו חכמים חולקים על דבריו, ולשיטתם הכבד בולע מדמו ונאסר. משום כך על מנת להכשיר את הכבד או לבשלו עם בשר, יש צורך בחליטה במים רותחים (אך כתבו הגאונים שלא בקיאים בעשיתה בזמן הזה), או באמצעות אופנים נוספים שנראה להלן.

להלכה

דנו האחרונים האם ניתן להסתפק בבישול בלבד לצורך הכשרת הכבד:

א. הרמ''א (יו''ד עג, א) וכף החיים (שם, כ) פסקו שכדי להכשיר כבד, אין אפשרות להסתפק בבישול בלבד, ובטעם פסיקתו העלו מספר נימוקים. יש שכתבו שהרמ''א פסק כדעת הרמב''ם, שכבד בולע במהלך הבישול. ויש שביארו, שהוא סובר שבבישול רגיל הכבד אינו בולע, אך בבישול ממושך יש באפשרותו לבלוע. וכיוון שלא בקיאים בהבחנה בין בישול ממושך לשאינו, גזרו על הבישול.

ב. השולחן ערוך (יו''ד עג, א) ובעקבותיו הילקוט יוסף (שם. א, ד) הסכימו שמעיקר הדין הלכה כדעת הרמב''ם, ושאין להסתפק בבישול הכבד. עם זאת, במקרה בו כבר בישלו את הכבד, בדיעבד ניתן לסמוך על שיטת רבינו תם שכבד פולט ואינו בולע במהלך הבישול, והכבד מותר באכילה (אך הקדירה נאסרת, שכן בלעה מדמו). ובלשון הילקוט יוסף:

''הכבד יש בו ריבוי דם, לפיכך אין לו תקנה לבשל ועל ידי מליחה כשאר בשר... ואם רוצה לבשל את הכבד צריך קודם לצלותו, וקודם הצלייה יחתוך את הכבד לאורכו ולרוחבו, ומניח מקום חיתוכו למטה, וצולהו, ורק אחר כך יבשלו... מי שעבר ובישל כבד לבדו בלי שיצלה אותו תחלה, הכבד מותר באכילה, שהכבד פולטת ואינה בולעת. והקדירה אסורה.'' 

כיצד בכל זאת ניתן לבשל את הכבד? הגמרא במסכת חולין (קי ע''ב) עוסקת בשתי מימרות, שבפירושן נחלקו הראשונים: מימרא א' כותבת שאביי הסתפק מה דינו של כבד. הגמרא מבארת, שפשוט היה לאביי שהכבד עצמו אינו נאסר בבישול, וספקו היה האם אוסר הכבד את הבשר שהתבשל עימו. מימרא ב' בשם רבה בר רב הונא, שלפני אכילת הכבד צריך לקורעו שתי וערב.

מחלוקת הראשונים

במה בדיוק הסתפק אביי והצריך רבה בר רב הונא קריעה שתי וערב? נחלקו הראשונים, ופירושם מבוסס על שיטתם לעיל:

א. רבינו תם (תוספות שם) כתב, שהיה פשוט לאביי שאם מולחים את הכבד, מותר לבשלו עם בשר אחר, שהרי המלח בולע את כל הדם. ספקו של אביי היה, האם כשם שכבד שבושל לבדו אינו נאסר אפילו ללא מליחה (וכהבנתו לעיל), כך כאשר מבשלים את הכבד עם בשר ללא מליחה, הבשר אינו נאסר. מה הספק בכך? והרי הבשר בולע מטעם הכבד!

מיישב רבינו תם, שלמעשה דם הכבד אסור רק מדרבנן משום מראית עין, וייתכן שבבישול, לא ניכר שהדם נבלע בבשר, ולא אסרו חכמים. מכל מקום למסקנה הספק מוכרע לחומרא, ולכן כדי שיהיה מותר לבשל כבד עם בשר, צריך קודם כל למולחו, ואף לקרוע את הכבד שתי וערב לפני המליחה (וכדברי רב בר רב הונא).

ב. רש''י (ספר התרומה שם) כאמור חלק וסבר, שכאשר רבי יוחנן סובר שכבד מותר באכילה, הוא התכוון רק לאחר מליחה. משום כך כאשר אביי מסתפק מה דינו של כבד המבושל עם בשר, כוונתו רק למקרה בו לפני זה מלחו את הכבד. למסקנה הגמרא לא מכריעה את הספק, ובין השאר בגלל שלשיטתו דם הכבד אסור מדאורייתא, וכדי שיהיה מותר לאוכלו עם בשר לא די במליחה.

כיצד אם כן ניתן לשיטתו לאכול כבד עם בשר? בדומה לדין כחל בו עסקנו לפני שבועיים (משפטים שנה ו'), גם במקרה זה לדעת רש''י בישול בלבד לא יועיל, וכדי שיהיה ניתן לאוכלו עם בשר צריך לצלותו, ורק כך כל הדם יוצא. כמו כן, לא די בצלייה בלבד, וצריך לקורעו שתי וערב לפני הצלייה, ועל כך להבנתו דיבר רב בר רב הונא שהצריך קריעה.

ג. הרמב''ם (מאכלות אסורות שם) בגישה שלישית סבר, שלמעשה כל ספקו של אביי כלל אינו להלכה. כאמור, הרמב''ם סובר שהמשנה המחלקת בין הכבד עצמו לבין כבד המתבשל עם בשר, צועדת בשיטת רבי יוחנן, אבל הרי חכמים חולקים וסוברים שגם הכבד עצמו נאסר והלכה כמותם - לכן אין משמעות הלכתית למקרה עליו דיבר אביי.

על איזה מקרה דיבר רבה בר רב הונא שהצריך שתי וערב? בניגוד לרש''י, להבנת הבית יוסף (יו''ד עג) ברמב''ם הכוונה למקרה בו חולטים את הכבד, שאז לפני החליטה (שכאמור לא בקיאים בה בזמן הזה) יש לקורעו שתי וערב. לעומת זאת כאשר צולים את הכבד, אין צורך בקריעה כלל, שכן לא על מקרה זה דנה הגמרא.

להלכה

דנו האחרונים בפסק ההלכה, כאשר הדיון מתחלק לשניים, כבד שרוצים גם לבשל וכבד שרק רוצים לצלות:

א. כבד שגם מבשלים: במקרה זה פסקו השולחן ערוך והרמ''א (יו''ד צג, א) כדעת רש''י, וכדי שיהיה מותר לבשל את הכבד עם בשר אחר, צריך לשוטפו, לקורעו שתי וערב ולצלותו. אולם, כאמור לעיל, למעשה גם בבישול כבד לבדו ללא בשר החמירו, ולכן כדי שבכל זאת יהיה ניתן לבשלו לבדו, צריך בדומה לבישול עם בשר, לשוטפו, לקורעו שתי וערב, לצלותו ורק אז יהיה מותר לבשלו. במקרה בו בדיעבד רק בישלו, כאמור, השולחן ערוך סמך על שיטת רבינו תם והתיר את הכבד, ואילו הרמ''א החמיר.

עוד החמיר הרמ''א (יו''ד עו, א) וסבר, שגם בין הצלייה לבישול, לכתחילה יש לשטוף את הבשר. בין השאר טעם חומרא זו היא, שלהבנתו אפילו כאשר צולים כבד יש למולחו מעט לפני הבישול, והשטיפה מסירה את המלח. למרות שהשולחן ערוך (שם) לא הצריך מליחה זו כי האש שבצלייה שואבת את כל הדם, מנהג הספרדים כרמ''א. ובלשון הבן איש חי (קדושים ב', ד):

''אף על גב דאמרנו הצלי אין צריך מליחה, מכל מקום המנהג לפזר עליו מלח מעט כשהוא תחוב בשפוד, וצולה אותו תכף ומיד, כדי שלא יתמלא המלח שפזרו עליו מדם. וצריך להזהיר בזה, כי יש נשים עצלניות ואחר שיפזרו עליו מלח שוהין הצליה אם יזדמן להם עסק אחר.''

ב. כבד שרק צולים: למרות שעד כה השולחן ערוך הקל ביחס לרמ''א, הרי כאשר מדובר בכבד שרק צולים מבלי לבשלו אחר כך, (כמו במנגל), הרמ''א (שם, ג) הקל. למרות שגם במקרה זה יש לשטוף את הכבד ולמולחו מעט, אין צורך לקרוע אותו, שכן רק במקרה בו מבשלים את הכבד לאחר הצלייה חשש הרמ''א שדם שלא יצא בצלייה ייצא בבישול, ולכן מחמירים לקרוע.

השולחן ערוך (שם) חלק וסבר שגם במקרה זה יש צורך בקריעה שתי וערב, כפי שקורעים כאשר מבשלים את הכבד לאחר הצלייה, וכן כתב הילקוט יוסף (עג, ב). שיש לעשות לכתחילה. הסיבה שגם בצלי יש צורך בקריעה היא, שלהבנת השולחן ערוך מטרת הקריעה היא להוציא את הדם הבלוע בסמפונות הכבד, דם שאינו יוצא בצלייה באש (ועיין ט''ז ופרי חדש שם).

כבד קפוא

נקודה נוספת בה יש לדון היא, האם מותר להשהות בשר וכבד ללא מליחה מספר ימים, וכן מה הדין בהקפאה:

בשר: בעקבות הגאונים פסק השולחן ערוך (סט, יב), שבשר ששהה שלושה ימים ללא מליחה, ניתן לאוכלו רק בצלייה, שכן בבישול לא ייצא הדם שנבלע בו בשהות הממושכת. מחמת כך הוסיף הרמ''א, שלכתחילה אין להשהות בשר שלושה ימים ללא מליחה, שמא יבשלוהו. כמו כן לכתחילה, לאחר הצלייה אין לבשל את הבשר, שמא יצא דם בבישול שיבלע מחדש.

כבד: מה הדין בכבד? במקרה זה כתבו האחרונים (ולדוגמא פתחי תשובה סט, כו), שניתן להשהותו יותר משלושה ימים ללא מליחה. טעם הדבר, שכפי שראינו לעיל, הדרך היחידה להכשיר כבד היא באמצעות צלייה ראשונית, לכן אין מקום לחומרת הרמ''א שיבואו בטעות לבשלו. האם מותר לבשל את הכבד לאחר הצלייה, במקרה בו השהו את המליחה שלושה ימים? על כך נחלקו האחרונים:

א. בשו''ת שער אפרים (סי' פח) כתב, שניתן להקל בבישול אחרי הצלייה, בניגוד לבשר בו מחמירים. בטעם הדבר נימק, שכיוון שכל דין של בישול אחרי צלייה ייסודו רק בחומרת הגאונים ולא מדינא דגמרא, ויש מקום לומר שהכבד כלל אינו בולע אלא רק פולט, לכן אין לחשוש שהבישול אחרי הצלייה יגרום לו לבליעה מחודשת של דם.

ב. הצמח צדק (הקדמון. שו''ת סי' קכא) והפתחי תשובה (סט, כו) חלקו ופסקו שבדומה לבשר, אין לבשל את הכבד לאחר הצלייה, ורק אם בדיעבד בישלו אותו לאחר הצלייה הוא מותר באכילה (וכן נראה שנקטו רוב האחרונים). גם פה טעם הדבר הוא, שיש חשש שמא במהלך הבישול הנוסף, ייצא דם מן הבשר וייבלע בו מחדש. ובלשון הצמח צדק:

''לפי מה שהחמירו הגאונים בבשר ששהה ג' ימים בלא שרייה דלא שרי אלא לצלי, ובא האחרונים והחמירו דאסור לבשל אחר הצלייה הוא הדין נמי כבד ששהה ג' ימים בלא שרייה אסורה לבשל אחר הצלייה, דזיל בתר טעמא דהא דאסרו היינו משום דכיון שנתקשה הדם בבשר לא קים להו דנפיק כל הדם על ידי צלייה.''

מה הדין אם הקפיאו את הכבד? א. הרב עובדיה (יחוה דעת ו, מו) סבר שההקפאה עוצרת את בליעת הדם, ולכן אם הכניסו את הכבד להקפאה לפני ששהה שלושה ימים, ניתן לבשלו לאחר הצלייה. ב. הרב וואנזר (ב, כה) חלק וסבר, שאין לסמוך על הקפאה כמעכבת בליעה. ג. הרב משה פיינשטיין (יו''ד א, כז) סבר שיש סברא להקל, אך מכל מקום לכתחילה אין לעשות כך.

שבת שלום! קח לקרוא בשולחן שבת, או תעביר בבקשה הלאה על מנת שעוד אנשים יקראו[1]...