בס''ד                             פרשת תצווה: כיצד מכשירים כבד לאכילה

פתיחה

בפרשת השבוע כותבת התורה (כט, יג), שיש להקטיר על גבי המזבח את החלב המכסה את הקרב, ואת החלב שעל הכבד: ''וְלָֽקַחְתָּ? אֶֽת־כָּל־הַחֵלֶב? הַֽמְכַסֶּ?ה אֶת־הַקֶּרֶב? וְאֵ?ת הַיֹּתֶ?רֶת? עַל־הַכָּבֵ?ד''. בגוף האדם והבהמה, יש לכבד תפקידים רבים וחשובים. הוא אחראי על ניקוי הדם מרעלים, אוגר גליקוגן ומווסט את רמת הסוכר בדם, וכן עוזר בעיכול האוכל.

בעקבות התורה המזכירה את הקטרת הכבד, נעסוק השבוע בשאלה כיצד מכשירים כבד לאכילה. נראה את מחלוקת הראשונים, האם יש הבדל בין בישול הכבד בקדירה, לבין צלייתו באש, והאם העובדה שהכבד כולו מלא דם מהווה סברא להקל, או להחמיר. כמו כן נעסוק בשאלה, מה דין כבד שלא נצלה שלושה ימים, והאם ניתן להכניסו למקפיא לזמן ממושך.

הכשרת כבד

המחלוקת הראשונה סביב מעמד הכבד, נוגעת לשאלה כיצד להכשירו. בעבר ראינו (לך לך שנה ז'), שהגמרא במסכת חולין (קיג ע''ב) כותבת בשם שמואל, שבשביל להכשיר בשר לאכילה, צריך לשוטפו לפני המליחה, למולחו, ואז לשוטפו שוב. דנו הראשונים, האם מעמדו של הכבד זהה, או שבגלל אופיו ('כבד כולו דם', כלשון הגמרא) סוג ההכשרה שונה.

שיטת רבינו תם

רבינו תם (תוספות חולין קי ע''ב ד''ה כבדא) סבר, שאכן מעמדו של הכבד שונה, וניתן לבשלו ללא מליחה. את דבריו ביסס על דברי הגמרא במסכת חולין (קי ע''ב) הכותבת בשם רבי יוחנן, שהכבד 'מלא בדם', ובמהלך הבישול הוא 'טרוד' בהוצאת הדם הנמצא בו, ואינו 'פנוי' לבלוע דם נוסף. כמו כן, אין לחשוש לדם הנמצא בתוך הכבד שלא נפלט, שכן הוא 'דם האיברים', המותר באכילה.

על בסיס פירושו כתב רבינו תם, שכאשר אביי הסתפק מה דינו של כבד שבושל עם בשר נוסף, אין כוונתו להסתפק מה הדין במקרה בו מלחו את הכבד לפני הבישול המשותף, שכן במקרה זה בוודאי שניתן לבשלם יחד, שהרי הוא נמלח כראוי. אלא כוונת אביי להסתפק, מה הדין במקרה בו לא מלחו את הכבד, האם גם במקרה זה מותר לבשל את הבשר יחד. למסקנה, כותב רבינו תם, שאין להקל במקרה זה, וכאשר רוצים לבשל כבד עם בשר, יש למולחו, ואף לקורעו שתי וערב לפני. ובלשונו:

''כבדא מה אתון ביה: אומר רבינו תם דכולה הך שמעתא איירי בכבד שלא נמלח. דאי בתר מליחה ושהייה במלח פשיטא דשרי לבשלה בהדי בשר, שעל ידי מליחה יצא כל הדם, שכך נוהגין העולם לבשל אחר צלייה, והוא הדין דשרי אחר מליחה. דשיעור מליחה פירש בעל הלכות גדולות דהוי כשיעור צלייה משום דמליח הרי הוא כרותח, דצלי ופולט על ידי מליחה כמו שפולט על ידי צלייה, אבל בלא מליחה מיבעיא ליה אי שרי לבשל עם בשר.''

לכאורה, ספיקו של רבינו תם תמוה, מדוע שאביי בכלל יעלה הווא אמינא שמותר לבשל כבד עם בשר, אם הכבד לא נמלח קודם, והרי גם אם הכבד אינו בולע דם, והבשר שעימו וודאי בולע. על כך יישב רבינו תם, שלמעשה שונה דם כבד מדם רגיל, ובעוד שדם אסור באכילה מדאורייתא, דם כבד אסור באכילה רק מדרבנן משום מראית עין. לכן במקרה בו הדם נבלע בבישול מיד בבשר, ייתכן שאין בכך מראית עין. מכל מקום כאמור למעשה נפסק לאסור, ולכן לא ניתן לבשל כבד עם בשר אם לא הומלח.

שיטת הרמב''ם

הרמב''ם (מאכלות אסורות ו, ז) חלק על רבינו תם, וסבר שחכמים חולקים על רבי יוחנן, ולשיטתם הכבד בולע מדמו ונאסר. משום כך, בניגוד לרבינו תם שדן בספקו של אביי, והגיע למסקנה שראינו לעיל, הרמב''ם דחה את כל דיונו, שכן אביי צועד בשיטת רבי יוחנן הסובר שהכבד אינו בולע, אבל להלכה לא פוסקים כמותו. אם כן כיצד ניתן להכשיר כבד? לשיטת הרמב''ם ניתן להכשירו בחליטה:

הגמרא (חולין קיא ע''א) כותבת בשם רב הונא ורב נחמן, שכאשר היו מכשירים כבד לאכילה, היו חולטים אותו במים או בחומץ, דהיינו מבשלים אותו בישול עמוק בנוזלים אלו. לפי רבים מהראשונים, כוונת הגמרא למקרה בו רוצים לבשל את הכבד עם בשר נוסף, וכמו שניתן לשיטת רבינו תם למלוח את הכבד לפני הבישול המשותף כדי להוציא ממנו את הדם, כך ניתן לחולטו. הרמב''ם חלק וסבר, שכוונת הגמרא למקרה בו רוצים להכשיר את הכבד לאכילה לבדו, וכדי להכשירו צריך לחולטו[1].

אמנם, בזמן הזה הוסיף וכתב הרמב''ם בעקבות הגאונים המובאים ברי''ף (לט ע''ב בדה''ר), לא בקיאים באופן חליטת הכבד. ולכן למעשה כדי שיהיה ניתן לבשל את הכבד, לבדו או עם בשר נוסף, יש צורך להקדים צלייה לתהליך הבישול. אמנם בגלל ייחודיות הבישול שיש בצלייה, והאש השואבת את כל הדם, כאשר צולים את הבשר לפני הבישול, אין צורך בקריעה שתי וערב, מה שאין כן כאשר חולטים את הבשר (דבר שכאמור לא בקיאים בו), אז יש צורך בקריעה שתי וערב לפני התהליך. ובלשון הרמב''ם

''הכבד אם חתכה והשליכה לתוך החומץ או לתוך מים רותחין עד שתתלבן, הרי זו מותרת לבשל אותה אחר כן, וכבר נהגו כל ישראל להבהבה על האור ואחר כך מבשלין אותה בין שבשלה לבדה בין שבשלה עם בשר אחר, וכן מנהג פשוט שאין מבשלין המוח של ראש ולא קולין אותו, עד שמהבהבין אותו באור. הכבד שבשלה ולא הבהבה על האור ולא חלטה בחומץ או ברותחין, הרי הקדרה כולה אסורה הכבד וכל שנתבשל עמה. ''

שיטת רש''י

רש''י, על בסיס פירוש של ספר התרומה (איסור והיתר, נח) צעד בשיטת ביניים. לשיטה זו, הלכה כדעת רבי יוחנן שכבד אינו בולע, אך בכל זאת הכבד מותר באכילה, רק במקרה בו מלחו אותו לפני. הסברא לכך ככל הנראה, שגם אם הכבד אינו בולע במהלך הבישול, סוף כל סוף צריך להוציא את הדם הבלוע בתוכו, ובבישול בלבד ללא מליחה, לא יצא דם זה.

משום כך לשיטתו, כאשר אביי מסתפק מה דין כבד שמבשלים עם בשר, אין הכוונה למקרה בו לא מלחו אותו וכפירוש רבינו תם, שהרי במקרה זה אפילו הכבד עצמו אסור. אלא כוונתו למקרה בו מלחו את הכבד, ויש ספק האם מותר לבשלו עם בשר. למסקנה הגמרא לא מכריעה את הספק, וכיוון שלשיטתו דם הכבד אסור מדאורייתא, לא די במליחה כדי שניתן יהיה לבשלו עם בשר.

כיצד אם כן ניתן לשיטתו לבשל כבד עם בשר (והוא הדין לשאר דברים כמו בצל)? בדומה לדין כחל בו עסקנו לפני שבועיים (משפטים שנה ו'), גם במקרה זה לדעת רש''י בישול בלבד לא יועיל, וכדי שיהיה ניתן לבשלו עם בשר צריך לחתוך את הכבד שתי וערב (וכדרישת רב בר הונא בגמרא), לצלותו, ורק כך כל הדם ייצא ומאפשר בישול של הכבד עם דברים נוספים.

כבד מבושל

דנו האחרונים בפסק ההלכה:

א. הרמ''א (יו''ד עג, א) וכף החיים (שם, כ) פסקו שכדי שיהיה ניתן לבשל כבד, גם ללא בשר נוסף, אין אפשרות להסתפק בבישול בלבד, גם אם הוא כולל מליחה. יש צורך גם בחיתוך שתי וערב, צלייה, ורק אז ניתן לבשלו[2]. מדוע פסק כך? יש שכתבו שהרמ''א פסק כדעת הרמב''ם, שכבד בולע במהלך הבישול, ולכן בישול בלבד לא מועיל. יש שביארו, שהוא סובר שבבישול רגיל הכבד אינו בולע, אך בבישול ממושך יש באפשרותו לבלוע. וכיוון שלא בקיאים בהבחנה בין בישול ממושך לשאינו, גזרו על כל בישול לבדו.

ב. השולחן ערוך (יו''ד עג, א) הסכים שמעיקר הדין הלכה כדעת הרמב''ם, אך בדיעבד, במקרה בו כבר בישלו את הכבד, ניתן לסמוך על שיטת רבינו תם שכבד פולט ואינו בולע במהלך הבישול, והכבד מותר באכילה (אך הקדירה נאסרת, שכן בלעה מדמו). גם הרמ''א, על אף שכאמור בהגהות על השולחן ערוך סבר שאפילו בדיעבד הכבד אסור אם בישלו, בספרו תורת חטאת (מובא בש''ך), פסק שאם קרעו את הכבד ומלחו אותו, בדיעבד הוא מותר אם בישלו אותו. ובלשון הילקוט יוסף שסיכם:

''הכבד יש בו ריבוי דם, לפיכך אין לו תקנה לבשל ועל ידי מליחה כשאר בשר... ואם רוצה לבשל את הכבד צריך קודם לצלותו, וקודם הצלייה יחתוך את הכבד לאורכו ולרוחבו, ומניח מקום חיתוכו למטה, וצולהו, ורק אחר כך יבשלו... מי שעבר ובישל כבד לבדו בלי שיצלה אותו תחלה, הכבד מותר באכילה, שהכבד פולטת ואינה בולעת. והקדירה אסורה.''

עם זאת, כאשר הדיון מתייחס לבישול כבד עם דברים נוספים, כמו בשר, בצל וכדומה, לכל השיטות יש צורך בצלייה של הכבד קודם, שכן כפי שראינו, הסיבה שמקילים בבישול כבד לבדו ללא צליה, הוא מחמת כך שהכבד אינו בולע כאשר הוא פולט דם, אך שאר המאכלים וודאי בולעים דם אם בישלו אותם עם כבד שלא נצלה קודם. כמו כן, גם ביחס לבישול כבד לבדו, על אף שכאמור בדיעבד לדעת השולחן ערוך מקילים אם רק בישלו את הכבד, הסיר בו בושל הכבד וודאי נטרף, שכן הוא בולע מדם הכבד.

כבד צלוי

למרות שביחס לבישול כבד, השולחן ערוך הקל ביחס לרמ''א, כאשר מדובר בכבד שרק צולים מבלי לבשלו (כמו במנגל), הרמ''א (שם, ג) הקל. למרות שגם במקרה החמיר וסבר שיש לשטוף את הכבד ולמולחו מעט (וכפי שראינו בהערה 2 ביחס לבישול), אין צורך לקרוע אותו, שכן רק במקרה בו גם מבשלים את הכבד, אפילו אם נצלה לפני, חשש הרמ''א שדם שלא יצא בצלייה ייצא בבישול.

השולחן ערוך (שם) חלק וסבר שגם במקרה זה יש צורך בקריעה שתי וערב, וכפי שקורעים כאשר מבשלים את הכבד לאחר הצלייה. הסיבה שגם בצלי יש צורך בקריעה היא, שלהבנת השולחן ערוך מטרת הקריעה היא להוציא את הדם הבלוע בסמפונות הכבד, דם שאינו יוצא בצלייה באש (ועיין ט''ז ופרי חדש שם).

כבד קפוא

בעקבות הגאונים פסק השולחן ערוך (סט, יב), שבשר ששהה שלושה ימים ללא מליחה, ניתן לאוכלו רק בצלייה, שכן בבישול לא ייצא הדם שנבלע בו בשהות הממושכת. מחמת כך הוסיף הרמ''א (שם), שלכתחילה אין להשהות בשר שלושה ימים ללא מליחה, שמא יבשלוהו. כמו כן לכתחילה, לאחר הצלייה אין לבשל את הבשר, שמא יצא דם בבישול שיבלע מחדש.

מה הדין בכבד? במקרה זה כתבו האחרונים (ולדוגמא פתחי תשובה סט, כו), שניתן להשהותו יותר משלושה ימים ללא מליחה. טעם הדבר, שכפי שראינו לעיל, הדרך היחידה להכשיר כבד היא באמצעות צלייה ראשונית, לכן אין מקום לחומרת הרמ''א שיבואו בטעות לבשלו. האם מותר לבשל את הכבד לאחר הצלייה, במקרה בו השהו את המליחה שלושה ימים? נחלקו האחרונים:

א. בשו''ת שער אפרים (סי' פח) כתב שבניגוד לבשר, ניתן להקל בבישול כבד אחרי הצלייה. ונימק, שכל איסור בישול אחר צלייה, ייסודו רק בחומרת הגאונים ולא מדינא דגמרא, ויש מקום לומר שהכבד כלל אינו בולע אלא רק פולט, לכן אין לחשוש שהבישול אחרי הצלייה יגרום לו לבליעה מחודשת של דם. ב. הצמח צדק (הקדמון. שו''ת סי' קכא) והפתחי תשובה (סט, כו) חלקו ופסקו שבדומה לבשר, אין לבשל את הכבד לאחר הצלייה, ורק אם בדיעבד בישלו אותו לאחר הצלייה הוא מותר באכילה. ובלשון הצמח צדק:

''לפי מה שהחמירו הגאונים בבשר ששהה ג' ימים בלא שרייה דלא שרי אלא לצלי, ובא האחרונים והחמירו דאסור לבשל אחר הצלייה הוא הדין נמי כבד ששהה ג' ימים בלא שרייה אסורה לבשל אחר הצלייה, דזיל בתר טעמא דהא דאסרו היינו משום דכיון שנתקשה הדם בבשר לא קים להו דנפיק כל הדם על ידי צלייה.''

מה הדין אם הקפיאו את הכבד? א. הרב עובדיה (יחוה דעת ו, מו) סבר שההקפאה עוצרת את בליעת הדם, ולכן אם הכניסו את הכבד להקפאה לפני ששהה שלושה ימים, ניתן לבשלו לאחר הצלייה. ב. הרב וואנזר (ב, כה) חלק וסבר, שאין לסמוך על הקפאה כמעכבת בליעה. ג. הרב משה פיינשטיין (יו''ד א, כז) סבר שיש סברא להקל, אך מכל מקום לכתחילה אין לעשות כך.

שבת שלום! קח לקרוא בשולחן שבת, או תעביר בבקשה הלאה על מנת שעוד אנשים יקראו[3]...