'אמר אביי: השתא דאמרת סימנא מילתא היא, לעולם יהא רגיל למיחזי בריש שתא קרא ורוביא כרתי וסילקא ותמרי' (הוריות יב,א). 'אמר אביי: השתא דאמרת סימנא מלתא היא, יהא איניש רגיל למיכל בריש שתא אתרוגא, קרי, רוביא, כרתי, סלקי, ותמרי. רוביא פירש רש"י, תלתן. רוביא, ירבו זכיותינו. כרתי, יכרתו כו', סלקי, יסתלקו כו', תמרי, יתמו כו'. קרי, מפני שממהר להיות גדל. ומזה רבו המנהגים, כל מקום ומקום לפי מנהגו, כמו באשכנז שרגילין לאכול בתחלת הסעודה תפוח מתוק בדבש, לומר: תתחדש עלינו שנה מתוקה. ובפרובינצ"א נוהגין להביא על השלחן כל מיני חידוש, ואוכלין ראש כבש והריאה, לומר: נהיה לראש ולא לזנב, והריאה לפי שהיא קלה. והר"מ מרוטנבורג היה רגיל לאכול ראש איל זכר, לאילו של יצחק' (טור או"ח סימן תקפג). הטור מביא מנהגי אכילת סימנים בר"ה כרמז שנזכה לשנה טובה. בין השאר מביא את מנהג התפוח בדבש (שהוא הכי מרכזי אצל האשכנזים), מדוע דווקא נהגו לקחת תפוח בדבש ולא פרי אחר? בפשטות זה מה שהיה מצוי באשכנז, שלא היו מצויים כ"ך פירות ולכן הפרי המתוק המצוי שם היה תפוח ולכן השתמשו איתו לציין שנה מתוקה. אולי עשו זאת כעין המנהג הקדום יותר, מגאוני בבל, לאכול מיני מתיקה, כמו שמביא במקום הב"י בשם המרדכי: 'ובמרדכי דמסכת יומא כתוב בשם הגאונים על ראשי כבשים שאנו אוכלים כדי שישמיענו הקב"ה לטובה בר"ה וישימנו לראש ולא לזנב, ומה שאנו אוכלין טוסנית ובשר שמן ושותין דבש וכל מיני מתיקה, כדי שתהא השנה הבאה עלינו מתוקה ושמינה. וכ"כ בספר עזרא "אכלו משמנים שתו ממתקים"'. אולי לכן באשכנז אכלו דברי מתיקה כמנהג קרוב למנהג הקדום, ולכן אכלו תפוח בדבש, ששינו כיון שאולי לא היו רגילים לאכול בשר עם דבש, ולכן הדגישו את המנהג לאכול דברי מתיקה (לקיים דברי הנביא, וכהמשך המנהג) ע"י תפוח בדבש, שזה היה המאכל המתוק אצלם. אמנם בב"ח מביא בשם האגודה: 'וכתב עוד בשם הגאונים הילכך רגילין לאכול דבש ותפוחים מתוקים', כך שמשמע שזה הגיע ממנהג מהגאונים. (אמנם ידוע שהרבה פעמים היו מעבירים את כתבי הגאונים ומוסיפים או משנים קצת בהעתקה בין המקומות או שהמסורת של דברי מתיקה הועבר והשתנה במשך הזמן ע"פ מה שנהגו). בדרכי משה (הרמ"א) הביא בשם המהרי"ל טעם למה נהגו דוקא בתפוח: 'ומה שלוקחין תפוח, כדי לרמוז על שדה תפוחים הידוע הנרמז במקרא (בראשית כז) "ראה ריח בני כריח שדה" עכ"ל מהרי"ל'. נראה שרמזו בתפוח על שדה תפוחים, שזהו עניין השכינה, כמו שהביא רש"י: "ויגש וישק לו וירח את ריח בגדיו ויברכהו ויאמר ראה ריח בני כריח שדה אשר ברכו ה'" (בראשית כז,כז). '"וירח" וגו' - והלא אין ריח רע יותר משטף העזים? אלא מלמד שנכנסה עמו ריח גן עדן. "כריח שדה אשר ברכו ה'" - שנתן בו ריח טוב וזהו שדה תפוחים, כן דרשו רז"ל' (רש"י). הרי שריח הקדושה נרמז בשדה תפוחים; ממילא אוכלים תפוח כרמז לקשרנו לקדושה, כרמז לסנגור עלינו ביום הדין, שאנו קשורים לקדושה ולכן שנזכה לשנה טובה ומתוקה, כעין מתיקות התפוח (ועוד עם תוספת דבש). אבל גם נראה שרומזים בזה על דברי יצחק שברכו ("ויברכהו"), ואמר "אשר ברכו ה'", כרמז שנזכה ליתברך בברכת ה'. ובפרט שבעקבות זה יצחק ברך את יעקב בברכות, ולכן אנו רומזים שנזכה שיחולו עלינו ברכות יצחק לשפע טוב. אולי אפשר שרמזו דווקא בתפוח כרמז נגד התפיסה הנוצרית שראתה בתפוח כפרי עץ הדעת, לכן אנו אוכלים זאת כביטוי לטובה, ההיפך מהתפיסה הנוצרית שהתפוח הביא לקללה (עץ הדעת); גם כדי להרחיק מדעתם וגם כרמז שאנו מאמינים בתורה האמיתית. אולי גם אכלו תפוח ע"פ הנוסח שהיה בגמ' כגרסת הטור (שלא כמובא בגמ' אצלנו [גם אצלנו רשום שיראה ובגרסת הטור זה לאכול]), שהיה רשום גם 'אתרוג' בדברים שאביי אמר. ואתרוג לא גודל באירופה (בשל הקור), ולכן הביאו במקומו תפוח, כיון שע"פ שיטת ר"ת תפוח הכוונה לאתרוג: 'ומפרש דתפוח היינו אתרוג. "וריח אפך כתפוחים" מתרגמינן: כריחא דאתרוגא' (תוס' ד"ה 'פריו', שבת פח,א). לכן במקום האתרוג שלא יכלו לאכול הביאו תפוח, שבשמו שווה לאתרוג, וכיוונו כרמז לשנה טובה בשל מתיקותו, כעין שאתרוג ריחו טוב ובכך רומז לשנה טובה, כך תפוח טעמו מתוק וטוב ורומז לשנה טובה ומתוקה. אולי אפשר שרמזו בתפוח בדבש כנגד א"י, שהיא ארץ מכפרת עוון: 'אמר רבי אלעזר: כל הדר בארץ ישראל שרוי בלא עון, שנאמר (ישעיהו לג, כד) "וּבַל יֹאמַר שָׁכֵן חָלִיתִי הָעָם הַיֹּשֵׁב בָּהּ נְשֻׂא עָו‍ֹן"' (כתובות קיא,א). שעל א"י נאמר: "ארץ זבת חלב ודבש" (שמות יג,ה). וחלקו חז"ל: '"ארץ זבת חלב ודבש״, ר׳ אליעזר אומר ״חָלָב״ - זה חֶלֶב הפירות, ״דבש״ - זה דבש תמרים. ר׳ עקיבה אומר: ״חלב״ - זה חלב ודאי, וכן הוא אומר ״והיה ביום ההוא יטיפו ההרים עסיס והגבעות תלכנה חלב״ (יואל ד, יח). ״דבש״ - זה דבש היערות, וכן הוא אומר ״ויבא העם אל היער והנה הלך דבש״ (שמואל א יד, כו)' (מכילתא דרשב"י). לכן כרמז לא"י מביאים תפוח שהוא מתוק ושמן, כעין גילוי של 'חלב הפירות' (ר"א), ודבש כגילוי של 'דבש היערות' ([שזהו דבש] ר"ע). ולא השתמשו בחלב כיון שזו ארוחה בשרית, ולא השתמשו בדבש תמרים כיון שבאירופה זה נדיר (שתמרים גודלים במקום חם) וכן דבש מתוק יותר. או שלקחו ההיפך ממה שמפרשים בדר"כ חלב ממש ודבש תמרים (ותאנים), כרמז שלא היו בא"י ולכן לא עשו בדברים שהשתבחה בהם א"י, אלא רק שיש בהם רמז לשבח הארץ. עוד אפשר שרמזו ללימוד תורה שנמשלה בחלב ודבש: "דבש וחלב תחת לשונך" (שה"ש ד,יא). ' ... והנמשל הוא על עסק למוד חכמת התורה' (מצודות דוד). שבזה מרמזים שאנו דבקים בלימוד תורה ולכן דבקים בה'; מעצם לימוד התורה שבלימודה דבקים בה', וכן מצד שבלימוד התורה מכניעים את יצה"ר (קידושין ל,ב). שזה כרמז לסנגוריה עלינו. גם כרמז שיחולו עלינו ברכות, כעין שדרשו: '"דבש וחלב תחת לשונך" – זה יעקב שברך את השבטים' (מדרש זוטא). ובנוסף רומזים על תיקון עולם, '"דבש וחלב תחת לשונך" – זו אהבה שבין משיח בן דוד למשיח בן אפרים' (לקח טוב), כרמז על ייעודנו ומעשינו כדי להעלות את זכויותינו.